strona główna mapa strony kontakt prywatność

Kimchi z kapusty pekińskiej (nowy przepis)

Przepis KuchnieOrientu.pl

Przepis dodany 13.01.2013 18:25 przez admin

  • Czas przygotowania - 45 minut + 5-6 godz. (na wstępne kiszenie)
  • Czas marynowania - 5-6 dni
  • Proporcje - ok. 3kg

( 3.96 )
26 Ocen (kliknij na gwiazdkę żeby dać ocenę)

Na stronie znajduje się już przepis na kimchi z kapusty pekińskiej, dodałem go kilka lat temu (dokładnie w kwietniu 2006) i było to moje pierwsze podejście do kimchi. W tym czasie kilka razy zmieniałem i udoskonalałem przygotowanie kimchi kapuścianego. Obecnie stosuję przepis poniższy, jest on łatwiejszy do wykonania i daje lepsze i bardziej powtarzalne wyniki. Głównym problemem starego przepisu było zastosowanie ciężarka do przyciskania kapusty, powodowało to, że gotowe kimchi było wyciśnięte z większości soku, mało soczyste. W nowym przepisie nie używam ciężarka, natomiast stosuję wstępne kiszenie w zamkniętej torbie foliowej, dzięki temu proces fermentacji przebiega bez problemów. Najważniejszą modyfikacją, zapewniającą doskonały smak jest zastosowanie oryginalnej koreańskiej chili (gochugaru) - dawniej niedostępnej w Polsce, teraz możecie ją kupić w naszym sklepiku. Poniżej przepisu zamieściłem kilka ważnych wskazówek dotyczących postępowania z kimchi, warto się z nimi zapoznać przed pierwszym przygotowaniem. P.S. W tym roku mała porcja kimchi pojawi się u mnie na wigilijnym stole:) A za kilka dni, w przerwie świątecznej, kolejny przepis z wykorzystaniem kimchi.

Składniki:

2 duże kapusty pekińskie (lub 4 małe zob. wskazówki pod przepisem)
5-8 łyżek soli (najlepiej morskiej)

Nadzienie:
1 główka czosnku, wyciśnięta
10 cebulek dymek (sam szczypior), pociętych ukośnie na 3-4cm kawałki
5 cebulek dymek (same cebulki), pociętych w cienkie plasterki
1/2 białej rzodkwi (opcjonalnie), startej na grubej tarce
3cm korzenia imbiru, posiekanego

Pasta chili:
4-6 łyżek gochugaru (grubo mielone koreańskie chili)
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka octu ryżowego
2-3 łyżki soku z kapusty (zob. przepis)

Przybory:
duża foliowa torba (reklamówka)
duży plastikowy pojemnik z przykrywką
małe i średnie słoiczki

Przygotowanie:

  1. Kapusty kroimy wzdłuż na pół, dokładnie płuczemy pod zimną, bieżąca wodą, odciskamy wodę. Wycinamy głąb, kroimy w poprzek co 2 cm.
  2. Kapustę wkładamy do torby foliowej, dodajemy 5 łyżek soli, dokładnie wcieramy rękami sól i ściskamy kapustę żeby zaczęła puszczać sok (wcieramy dosyć długo, żeby sól dobrze się rozmieszała). Próbujemy, jeżeli kapusta jest zbyt mało słona jak na nasz gust dodajemy trochę soli, wcieramy, znów próbujemy aż do uzyskania odpowiedniej słoności (kapusta powinna nam smakować, wtedy jest OK). Ja użyłem 6 łyżek.
  3. Zamykamy torbę, wkładamy do plastikowego pojemnika, przyciskamy mocno ręką. Zostawiamy na 5-6 godzin.
  4. W czasie kiedy kapusta przechodzi pierwszy etap kiszenia przygotowujemy nadzienie. Wyciskamy czosnek, siekamy imbir, cebulki tniemy w cienkie plasterki, szczypior tniemy ukośnie na 3-4cm kawałki, rzodkiew ścieramy na grubej tarce. Mieszamy wszystkie warzywa razem w misce lub garnku.
  5. W miseczce mieszamy gochugaru (mielone chili) z sosem rybnym, octem ryżowym i sokiem z kapusty, robimy to pod koniec 6 godzinnego okresu kiszenia, w kapuście jest pełno soku odlewamy trochę i mieszamy z gochugaru i sosem rybnym i octem ryżowym na gęstą papkę.
  6. Przekładamy kapustę z torby do pojemnika i odlewamy cały powstały sok. Dodajemy pocięte warzywa i pastę chili, mieszamy dokładnie rękami (osoby z wrażliwymi dłońmi powinny użyć gumowych rękawic).
  7. Przykrywamy pojemnik przykrywką i odstawiamy na 5-6 dni, najlepiej na górę szafki kuchennej. Po tym okresie kimchi jest gotowe, przekładamy ja do słoików i przechowujemy w lodówce.


Kilka ważnych wskazówek dotyczących kimchi:

  1. Zamiast 2 dużych kapust możemy wziąć 4 małe, otrzymamy wtedy kimchi z większa ilością liści, jest ono bardziej soczyste i miękkie ale ma mało grubszych, chrupiących kawałków – co kto lubi, ja osobiście wolę kimchi liściaste (choć zdjęcia do tego przepisu zrobiłem dla kimchi z dużych kapust ze zdecydowaną przewagą grubych, chrupiących kawałków)
  2. Po zakiszeniu kimchi ma bardzo intensywny zapach, wielu osobom po prostu śmierdzi, tak jest na przykład z moją żoną, bardzo lubi jeść kimchi ale nie znosi jej zapachu. Dodam, że nie jest to zapach wydzielany z kimchi podanego w małej porcji na talerzu ale zapach, który kimchi wydziela podczas leżakowania a szczególnie podczas otwierania pojemnika, w którym się znajduje. Żeby ograniczyć tą wadę kimchi polecam postawienie jej podczas kiszenia na szafce pod sufitem, zapach jest wtedy niewyczuwalny (przynajmniej u mnie, przypuszczam, że przy braku działającej wentylacji ta metoda może być nieskuteczna). Po zakiszeniu kimchi najlepiej przełożyć do kilku szczelnych, niewielkich słoików i wstawić do lodówki. Przed spożyciem przekładamy porcję na talerzyk i podajemy. Tak postępując zapach wydzielany przez kimchi jest uciążliwy w minimalnym stopniu.
  3. Kimchi podajemy jako surówkę, nadaje się do każdej potrawy. Jest dosyć ostra (dla niektórych może być bardzo ostra) dlatego najlepiej nadaje się do dań łagodnych (choć w Korei ta zasada nie obowiązuje, tam większość dań jest ostra). Dla wielbicieli ostrych dań kimchi jest murowaną kandydatką na ulubioną jarzynkę.
  4. Kimchi jest także ważnym składnikiem kilku koreańskich dań (wpisz "kimchi" w wyszukiwarce na stronie a pojawią się wszystkie przepisy z jej użyciem).


Ilość wyświetleń: 28746

Skomentuj:

Nick:

Przepisz kod z obrazka:

Przemek

03.09.2014 22:01

Jedyna metoda to zrobić drugą kimchi z mniejszą ilością soli i je wymieszać ale nie może być tej soli zbyt mało bo wtedy ta nowa kimchi się nie zakonserwuje i spleśnieje. Generalnie ciężka sprawa.

PrzeSolona

03.09.2014 19:22

Użyłam tyle soli co w przepisie, ale wyszło strasznie słone, nie do zjedzenia. Czy da się jakoś uratować kimchi i je "odsolić"? Dodam, że już wszystkie przyprawy dodane i gdyby nie ta sół to byłoby dobre. Proszę o radę jak pozbyć się tej soli z gotowego kimchi?

Golabbi

04.03.2014 20:21

Przepis bardzo fajny. Zjadłem sam kim chi z jednej główki w ciągu 2 dni. Niestety żona nie dała się przekonać. Robię tym razem z 3 główek :-) Dodaję trochę cukru i mniej imbiru którego smak mocno przebija.

Mario71

30.12.2013 21:17

Dodatkowa uwaga co do zapachu kimchi. Nie umieszczajcie jej w plastikowym pojemniku. Jeżeli umieści się ją w szklanym lub kamionce brzydki zapach nie będzie tak wyczuwalny.

patyczak

20.12.2012 00:18

Po tygodniu otwiera sie i miesza, po czym zamyka na kolejny tydzien. Maki ryzowej brakuje fakt i odrobiny cukru, imbir jak dla mnie mozna pominac ;-)

tomek

10.07.2012 09:19

mąka ryżowa zagotowana tego brakuje napewno :)

Barbara Li

26.06.2012 18:17

przepis

Ania

13.06.2011 22:07

...Właśnie zamierzam do nich dołączyć :)..ale nie do końca rozumiem jak z tych ,,kliku składników" uzyskam odpowiednią konsystencję tej pasty do natarcia i czy wystarczy tego objętościowo, czy rozcieńczamy to wodą? ile papryczek dajemy na jedną kapuchę? Czekam na cenne podpowiedzi Pozdrawiam

Voytek

18.11.2010 22:44

Ja robię trochę inaczej ale moje Kimchi jest gotowe po kilku dniach. Kapustę "odzieram" ze wszystkich liści i moczę w roztworze soli, wody i vegety. Po kilku godzinach moczenia, strząsam wodę z każdego liścia i układam w pudełku po lodach, każdą warstwę liści smaruję pastą (składnik zbliżone do podanych w powyższym przepisie) i przykrywam koleją warstwą. Potem dociskam. Po 3 dniach z dwóch pudełek po lodach mogę zrobić jedno - gdyż liście się "ubijają" (czasem podjadam już na drugi dzień). Lubię kanapki z ciemnego pieczywa z dobrą wędliną przekładane kimchi. W Koreii jest muzeum kimchi. Mają wiele rodzjów i gatunków - generalnie jest to nazwa kiszonek, ale kiedyś w Seulu jadłem wodę z kiszonki, w której pływały kawałki ukiszonego głąba - Koreańczyk, który mnie zaprosił powiedział, że to tez jest kimchi (niektórzy wymawiają GIMCHI). Pozdrawiam i życzę smacznego

Kimchi fun

03.11.2010 11:17

Witam, robię kimchi od ok. 6 lat i przez moje ręce przewinęło się już z 50 kg kapusty. Tylko za pierwszym razem stosowałem takie siłowe metody jak "odciskanie" i "wcieranie". Skruszona solą kapusta po takim zabiegu była szklista, wymięta i nieapetyczna, a powinna być biało-kremowa i tylko delikatnie skruszona. W pierwszym etapie, po przecięciu kapusty wzdłuż na pół, wystarczy posypać przeciętą powierzchnię obficie solą i potrząsnąć połówką, aby sól przesypała się głębiej pomiędzy liście. Niczego nie wcieram. Po godzinie sól rozpuści się sama pod wpływem wody zawartej w liściach i wniknie wszędzie dokładnie. Głąb pozostawiam, bo wygodniej mieć do czynienia z połówką kapusty, niż ze stertą luźnych liści. 5-6 godzin, jak piszesz, byłoby zbyt krótko w tej metodzie. Po ok. 12-24 godzinach moczę w świeżej wodzie i dokładnie przepłukuję połówki kapusty z soli. Im mniej soli, tym lepiej i zdrowiej, a kapusta pozostanie dłużej krucha. Kapustę ma konserwować chili, czosnek i sos rybny, a nie sól. Zresztą w sosie rybnym jest wystarczająco soli dla smaku. Zadaniem soli na pierwszym etapie jest "wyciągnięcie" wody z liści kapusty, i jej delikatne skruszenie. Po wypłukaniu smaruję delikatnie liście mieszanką pozostałych składników. Skruszone liście w połówkach kapusty dają się łatwo odchylić do posmarowania. Pozostawiam jeden pojemnik w kuchni do bieżącego spożycia, a pozostałe pojemniki lądują w lodówce latem, lub na poddaszu zimą. Ten w kuchni jest gotowy po 5 dniach, w lodówce po 2-3 tygodniach, akurat jak ten pierwszy jest już zjedzony. Spotkałem się też z przepisami, gdzie zamiast soli stosuje się suszenie liści kapusty na wolnym powietrzu. Liście tracą wilgoć i stają się miękkie, więc uzyskujemy ten sam efekt, co przy użyciu soli. Jeszcze jedno, kimchi robione przeze mnie nie ma przykrego zapachu. Pachnie świeżymi czosnkiem, imbirem i przyprawami. Przypuszczam, że to co opisujesz to efekt zbyt dużej ilości soli i wygniecenia liści. Kapusta zakisza się wtedy ponad miarę i śmierdzi niestety. Octu ryżowego nie stosuję. Mąki ryżowej też, ale to akurat wydaje mi się dobrym pomysłem i przy najbliższej okazji go zastosuję. Pozdrawiam

Luki

02.10.2010 13:59

Jeżeli masz problem z soczystością kimchi to jej nie siekaj...wrzuć w sól całe ćwiartki kapusty nie krojąć jej...zasyp sporo solą bo potem i tak trzeba przepłukać...a ten ocet ryżowy to może odpuść. Będzie super.

23.12.2009 00:26

Pasta z maki ryżowej jest częstym dodatkiem do kimchi a stosuje się ją jako zagęstnik. Po jej dodaniu sos okleja kawałki kimchi, jest to szczególnie istotne w przypadku kimchi luźnych jak np. kimchi z samej rzodkwi, wtedy potrzebny jest zagęstnik, żeby chili oblepiała kawałki. Nie wykluczam jednak zastosowania w tym kimchi może wpłynąć korzystnie, może spróbuję następnym razem. Co do octu ryżowego to jest po prostu jednym z dodatków smakowych tak jak sos rybny a dodatkowo korzystnie wpływa na konserwacje. Nie można twierdzić, że ma się jedyny i właściwy przepis na kimchi, z Korei przywiozłem 2-tomową książkę poświęconą wyłącznie kimchi, jest tam ich ponad 100 rodzajów, z kapusty pekińskiej jest kilkanaście odmian, podstawowe dodatki to sól (zawsze), chili (nie zawsze!), ocet ryżowy, sos rybny, pasta z mąki ryżowej, fermentowane krewetki i wiele innych. Powyższy przepis jest wielokrotnie przetestowany, prosty w wykonaniu i smakuje mi i wielu osobom, które nim częstowałem. Nie przeczę, że twój przepis tez jest dobry, daj linka to spróbuję. "Wielu osobom" już poprawione, tego błędu słownik OO niestety nie zaznaczy;) Pozdrawiam

Marko

22.12.2009 22:45

"wielu osobą" - Nie wiem skąd ten błąd się w sieci bierze, ale narzędnik liczby pojedynczej i celownik liczby mnogiej to nie to samo.

piotr

22.12.2009 22:20

Hej, na stronie był gdzieś też mój stary bardzo kiepski przepis. Od tego czasu trochę się nauczyłem i próbowałem kilku domowych koreańskich kim chi. W Twoim tutaj brakuje bardzo ważnego elementu - tzw. pul, czyli kisielu z mąki ryżowej, w której rozprowadza się gochugaru i inne przyprawy. Jest to raczej obowiązkowy element, gdy robią Koreańczycy. No i nie rozumiem po co ten ocet ryżowy? Pozdrawiam,

2014 © portal.kuchnieorientu.pl