Doskonałe kimchi z kapusty
Doskonałe kimchi z kapusty to kompendium wiedzy na temat domowej produkcji kimchi z kapusty pekińskiej. Nie jest to zbiór mądrości zebrany od koreańskich mistrzów, ale wiedza praktyczna nabyta podczas kilkunastu lat własnoręcznego, domowego kiszenia kimchi z kapusty pekińskiej. W przepisie tym znajdziecie wiele przydatnych wskazówek dla początkujących i bardziej zaawansowanych miłośników tej koreańskiej kiszonki. Do tego przepisu przygotowałem także film instruktażowy dostępny na YouTube (kliknij tutaj).

KIMCHI NA CO DZIEŃ

Osobiście jadam kimchi niemal codziennie. Robię to ponieważ bardzo lubię kimchi a na dodatek czuję, że dobrze wpływa na moje zdrowie. Koreańczycy uważają, że nie ma nic zdrowszego. W Korei kimchi z kapusty podaje się do każdego posiłku, koreańscy naukowcy badają właściwości kimchi, powstają muzea kimchi, popularne są kursy przyrządzania kimchi.

ZALETY ZDROWOTNE KIMCHI Z KAPUSTY

Ta koreańska kiszonka wykonana jest z wielu zdrowych warzyw i zawiera wysoki poziom błonnika pokarmowego, a jednocześnie ma niską zawartość kalorii. Jednocześnie niewielka porcja kimchi z kapusty zapewnia ponad połowę dziennej zalecanej ilości witaminy C i karotenu. Wszystkie składniki kimchi: kapusta pekińska, cebula, czosnek, imbir, papryczki chili, marchew, dymka i miód (opcja) to esencja zdrowia. Podstawowe korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania kimchi to: poprawa trawienia, zwiększenie odporności organizmu, regulacja rytmu biologicznego, oczyszczanie narządów. Jeżeli polubisz kimchi to jesteś szczęściarzem, właśnie trafiłeś na pyszne, niskokaloryczne i super zdrowe danie!

KIMCHI Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ ŚWIEŻE CZY KWAŚNE?

Na początku mojej przygody z kimchi jakieś 15 lat temu byłem przekonany, że dobre kimchi musi być kwaśne. Idąc za tą ideą zaczynałem kiszenie w temperaturze pokojowej (1-2 dni) i czekałem przynajmniej 7 dni zanim zaczynałem spożycie dobrze zakiszonej kapusty. Nie byłem zachwycony tą moją kimchi i nie weszła na stałe do mojego jadłospisu. Potem byłem w Korei kolejny raz i w końcu do mnie dotarło, że najbardziej smakuje mi kimchi wcale albo minimalnie kwaśna tzw. “kimchi świeża” lub “kimchi surowa”.

SZYBKOŚĆ FERMENTACJI KIMCHI MOŻNA KONTROLOWAĆ

Od tego czasu zacząłem jeść kimchi zaraz po przygotowaniu, kiedy nie była w ogóle kwaśna. Zazwyczaj kończyłem ją po kilkunastu dniach, gdy wchodziła w stan dużej kwaśności. Ta kwaśna końcówka była dosyć “męcząca”, a że nie jestem Koreańczykiem ciężko było mi ją zużyć do dań stir-fry (tak zazwyczaj postępuje się w Korei). Ostatecznie opracowałem system bardzo powolnej fermentacji: zaraz po przygotowaniu wkładam kimchi do lodówki oraz dodaję do pasty trochę miodu (2-3 łyżki), który dodatkowo spowalnia kiszenie. Takie “super świeże” kimchi z kapusty pekińskiej utrzymuje niską kwaśność ok. 2 tyg, czyli akurat tyle ile potrzebuję, aby dokończyć całą porcję:)

CZYLI ŚWIEŻA KIMCHI Z KAPUSTY JEST LEPSZA?

Wcale nie, to tylko kwestia gustu. Co więcej w sfermentowanym kimchi pojawiają się zastępy dobroczynnych, probiotycznych bakterii. Przygotuj kimchi, spróbuj zaraz po przygotowaniu, potem fermentuj klasycznie (1 dzień na zewnątrz potem w lodówce). Próbuj codziennie, żeby się przekonać jak najbardziej Ci smakuje. Wtedy dopasuj do swojego gustu sposób fermentacji (zobacz poniżej pkt. 8).

JAK SIĘ JE TO KIMCHI?

Kimchi do przede wszystkim warzywna przystawka, która w Korei podaje się niemal do wszystkiego a nawet przekąsza się ją solo. Przy polskich przyzwyczajeniach żywieniowych najlepiej sprawdza się jako surówka do obiadu. Ja stosuję kimchi jako dodatek do dań śniadaniowych (jajecznica, jajka sadzone, parówki), przekąskę do kanapek, no i oczywiście jako dodatek do obiadu. Kimchi znakomicie nadaje się jako wyrazisty element uczty grillowej. Moje ulubione błyskawiczne danie to gotowany makaron mie (czasami przysmażony), na który kładę porcję kimchi z kapusty pekińskiej.

SKŁADNIK KOREAŃSKICH DAŃ

A kiedy kimchi jest już bardzo kwaśna wykorzystuje się ją jako składnik dań. Na naszej stronie znajdziecie kilka dań z użyciem kimchi z kapusty pekińskiej: Karkówka smażona z kimchi, Koreańskie placki z kimchi, Zupa z kimchi z miękkim tofu, Makaron udon z kimchi, Krewetki z kimchi, Kimchi nachos.

ZAPRASZAM DO KISZENIA! (KIMCZENIA?:)

Przepis pochodzi z serwisu KuchnieOrientu.pl

Autor przepisu:

 Przemek Przesmycki

Składniki kupisz w sklepie internetowym KuchnieOrientu.pl

Data przepisu:

 19.04.2024
Porcje Czas przygotowania
2kg 1godzina
Czas oczekiwania
4godziny
Porcje Czas przygotowania
2kg 1godzina
Czas oczekiwania
4godziny
Składniki
  • 3-4małe główki kapusty pekińskiejewentualnie 2 duże kapusty
  • 1szt. marchewkistartej na grubej tarce
  • 1pęczek cebuli dymkisam szczypior, posiekany
Pasta do kimchi:
Sposób przygotowania
  1. CIĘCIE KAPUSTY: kapustę przetnij wzdłuż na pół, następnie każdą połówkę przetnij wzdłuż ale nie do końca (zostaw połączenie przy głąbie). Teraz potnij kapustę w poprzek (liście co 5cm, łodygę co 2cm). Głąb odrzuć.

    WSKAZÓWKA 1: kimchi wychodzi smaczniejsza z młodych, małych kapust. Dlatego jeżeli masz możliwość wyboru użyj kilka małych główek zamiast 2 wielkich.

    WSKAZÓWKA 2: osobiście zdecydowanie wolę kimchi z liści, dlatego często używam więcej główek i ścinam tylko część liściastą (ok. 1/2 główki). Jest to kwestia gustu.
  2. SOLENIE KAPUSTY: pociętą kapustę włóż do dużej miski i wsyp 4 łyżki soli. Rękami wymieszaj dobrze kapustę z solą, odstaw na przynajmniej 4 godziny. W tym czasie kapusta zmięknie, straci objętość i puści dużo soku.

    WSKAZÓWKA 1: na początku warto kapustę wycisnąć rękami, puści wtedy szybciej sok, co przyśpieszy proces. Potem od czasu do czasu mieszam zasoloną kapustę dzięki temu będzie ona równomiernie słona.

    WSKAZÓWKA 2: świeżo pocięta kapusta pekińska ma bardzo dużą objętość nie mieści się prawie do żadnej miski. Potem jednak bardzo siądzie do ok. 1/3 objętości. Aby zmieścić się w misce kuchennej stosuję następująca technikę: wrzucam kapustę do 2/3 objętości miski i zasalam 1 łyżką. Mieszam i ściskam rękami, po kilkunastu minutach kapusta mocno siada. Dodaję kolejną porcję kapusty i powtarzam czynność. Cała kapusta mieści się w misce po 3-4 takich operacjach. Oczywiście zamiast takiej kombinacji możecie po prostu użyć wielką miskę.
  3. GOTOWANIE KLEIKU RYŻOWEGO: do garnka wlej 1 szklankę zimnej wody. Dodaj 1 łyżkę mąki z ryżu kleistego, dobrze wymieszaj. Wstaw na średni ogień. Mieszaj od czasu do czasu. Gdy kleik się zagrzeje mieszaj ciągle aż do zagotowania. Po zagotowaniu wyłącz gaz i zostaw do wystygnięcia.

    WSKAZÓWKA: może się zdarzyć, że pomimo mieszania w kleiku utworzą się grudki. Nie ma się co tym martwić ponieważ w następnym kroku zmiksujemy kleik z warzywami i grudki znikną.
  4. PRZYGOTOWANIE PASTY DO KIMCHI: dodaj do wystudzonego kleiku grubo pociętą cebulę, czosnek, jabłko i imbir. Zmiksuj wszystko dokładnie blenderem. Następnie wlej 1/2 szklanki sosu rybnego (lub sosu sojowego), dodaj 1 szklankę koreańskiej ostrej papryki Gochugaru (lub mniej według gustu) i opcjonalnie cukier (lub miód). Wymieszaj łyżką aż do uzyskania jednolitej papki.

    WSKAZÓWKA 1: osobiście preferuje kimchi wytrawną dlatego rzadko dodaje do pasty cukier lub miód. Słodki dodatek w pewien sposób łagodzi słono-kwaśny smak kimchi dlatego osobom zaczynającym przygodę z koreańską kiszonką może to bardzo odpowiadać. Przed dodaniem cukru pastę możemy rozdzielić na 2 części i wykonać kimchi w wersji wytrawnej i słodzonej. Polecam maksymalnie 5 łyżek cukru do całej kimchi. Jeżeli dopiero ustalasz swój ulubiony smak kimchi to zacznij od 1-2 łyżek, w razie czego dodatkowy cukier możesz dodać już po fermentacji.

    WSKAZÓWKA 2: miód ma działanie przeciwbakteryjne dlatego może spowolnić fermentację. Dlatego jeżeli lubicie kimchi bardziej kwaśną lepiej dodać miód już po pierwszym etapie fermentacji czyli w 2-3 dniu leżakowania. Z drugiej strony jeżeli preferujesz kimchi i niskiej kwaśności dodaj miód do pasty wtedy przez dłuższy czas będziesz cieszył się “świeżą” kimchi.

    WSKAZÓWKA 3: osobom początkującym polecam użycie sosu sojowego zamiast rybnego. W Korei stosuję się wyłącznie sos rybny (lub “zabójczą” pastę krewetkową) jednak zapach takiego kimchi może stanowić problem dla wielu osób. Ja pod “presją rodziny” całkowicie przerzuciłem się na sos sojowy:)
  5. PŁUKANIE KAPUSTY (najważniejszy etap!): zalej zasoloną kapustę zimną wodą, wymieszaj rękami, następnie wylej wodę przytrzymując kapustę ręką. Powtórz płukanie 3 razy, po 3 płukaniach spróbuj kapustę. Jeżeli jest za słona płucz dalej aż będzie w sam raz.

    WSKAZÓWKA: płukanie to najważniejszy etap, który powoduje najwięcej problemów początkującym. Za pierwszym razem (i nie tylko) kimchi prawie zawsze jest przesolona i niejadalna! Nawet próbowanie może być mylące, jeżeli dobrze nie rozmieszasz kapusty w wodzie może być dobra na zewnątrz a bardzo słona w środku. Osobiście regularnie przesalałem kimchi, dopiero dokładne mieszanie w wodzie i próbowanie rozwiązało problem.
  6. MIESZANIE KAPUSTY Z PASTĄ: do wypłukanej kapusty dodaj posiekaną dymkę i marchew startą na grubej tarce. Następnie dodaj przygotowana pastę do kimchi.

    WSKAZÓWKA: do kimchi z kapusty możesz dodać także inne dodatki, tylko nie przesadzaj z ilością muszą one stanowić jedynie tło dla kapusty pekińskiej. MOJE PROPOZYCJE: biała rzodkiew, cebula, por, kiełki, krewetki.
  7. Wszystko wymieszaj dobrze rękami aż składniki i pasta będą z sobą równomiernie połączone.

    WSKAZÓWKA 1: koreańska papryka nie jest tak ostra jak niektóre odmiany chili (w mojej skali 5/10) i nie brudzi rąk na czerwono dlatego bez problemu mieszam gołymi rękami. Jeżeli macie obawy użyjcie lateksowe rękawice.
  8. FERMENTACJA: po mieszaniu przykrywamy kimchi ale WAŻNE nie możemy tego zrobić szczelnie np. w słoiku. Podczas fermentacji w kimchi tworzy się gaz, jeżeli nie będzie miał ujścia kapusta się zagazuje i będzie smakować jakbyśmy dolali do niej gazowanej wody mineralnej. Sposób fermentacji zależy od tego czy lubimy kimchi świeże (lekko sfermentowane) czy kwaśne (mocno sfermentowane).

    a. kimchi świeże, niesfermentowane: od razu chowamy kimchi do lodówki, wtedy fermentacja jest bardzo powolna i kimchi pozostanie niekwaśne przez kilka dni. Jeżeli jeszcze dodasz do pasty 2-3 łyżki miodu (obecnie moja ulubiona receptura) dodatkowo spowolni to fermentację, wtedy możesz cieszyć się “świeżym kimchi” przez ok. 2 tygodnie.

    b. kimchi normalne, kwaśne po kilku dniach: zostawiamy kimchi na 1 dzień w temperaturze pokojowej, wtedy zaczyna się szybka fermentacja. Następnie przekładamy do lodówki. Kimchi nabiera powoli kwaśności, codziennie jest bardziej kwaśne, wyraźnie kwaśne po 4-5 dniach. Po mniej więcej 14 dniach jest już bardzo kwaśne.

    c. kimchi kwaśne: osobiście nie przepadam, takie kimchi używa się głównie jako dodatek do smażonego ryżu/makaronu, także jako składnik zupy lub gulaszu. Każde kimchi po dłużmy czasie osiąga ten stan. Bardzo przyśpieszymy fermentację zostawiając kimchi na 3 dni w temperaturze pokojowej, kiedyś zrobiłem tak przez przypadek – postawiłem na szafce i zapomniałem. Zaraz zrobiłem nową kimchi bo nie przepadam za zbyt kwaśną. Tą kwaśną kimchi zachowałem, po trochu wykorzystałem jako dodatek do smażonego makaronu i gulaszu.

    WSKAZÓWKA 1: do fermentacji i przechowywania kimchi najlepsze są pojemniki szklane jednak ciężko o takie w odpowiednim rozmiarze dla 2kg kiszonki. Obecnie Koreańczycy używają do fermentacji kimchi specjalne pojemniki plastikowe z pokrywką dociskającą. Sam taki nabyłem podczas mojej ostatniej wizyty w Korei. Dociśnięcie kimchi nie jest jednak niezbędne, równie dobrze fermentuje bez dociśnięcia.

    WSKAZÓWKA 2: po 5-7 dniach intensywna fermentacja słabnie i kimchi można przełożyć do słoików, jednak mimo to może pojawić się lekkie zagazowanie. Idealnym naczyniem do przechowywania kimchi jest szklany pojemnik z plastikową pokrywką którą można zostawić lekko nieszczelną. Obecnie w Korei najpopularniejsze do przechowywanie kimchi są pojemniki plastikowe.